Knowledge base: Warsaw University of Technology

Settings and your account

Back

Chemia i biotechnologia kromki chleba

Katarzyna Babulewicz

Abstract

Bread is a fundamental product in the human diet being a result of baking the flour, yeast, water and salt. Depending on the kind of flour used for baking the bread we have several kinds of them: rye bread, wheat bread, mixed bread (wheat and rye). Baker's yeast (Saccharomyces cerevisiae) are the most commonly used microorganisms in production of bread. The technology of production of bread consists of several successive stages: formation of dough from flour, yeast, water and salt, fermentation, mixing, forming loaves of bread, baking, cooling, cutting and packaging. Rye bread, that is the healthiest bread on the market, is rich in nutrients. The advantage of wheat bread is that it facilitates the digestion. Mixed bread is recommended for people who do not like rye bread, but they want to eat bread richer in nutrients than the wheat bread. It is commonly known that the higher the content of wheat flour in the bread, the less healthy it gets. The sourdough is a small portion of dough with active yeast and bacteria Lactobacillus. Purpose of the sourdough is to regulate the proper consistency of the dough by producing CO2. Products formed during fermentation are responsible for the proper taste, texture, and flavor of bread. Malt, raising agents and other additives to the dough can be replaced by the xylanase. Thanks to xylanase loaf volume increases and the shelf life is longer. An additional advantage of the xylanase is that they do not give any taste and do not change the acidity of the product.
Diploma type
Engineer's / Bachelor of Science
Diploma type
Engineer's thesis
Author
Katarzyna Babulewicz (FC) Katarzyna Babulewicz,, Faculty of Chemistry (FC)
Supervisor
Maria Balcerzak (FC/CAC) Maria Balcerzak,, Chair Of Analytical Chemistry (FC/CAC)Faculty of Chemistry (FC)
Certifying unit
Faculty of Chemistry (FC)
Affiliation unit
Chair Of Analytical Chemistry (FC/CAC)
Study subject / specialization
, Biotechnologia
Language
(pl) Polish
Status
Finished
Defense Date
04-02-2016
Issue date (year)
2016
Reviewers
Maria Balcerzak (FC/CAC) Maria Balcerzak,, Chair Of Analytical Chemistry (FC/CAC)Faculty of Chemistry (FC) Tomasz Kobiela (FC/CDSB) Tomasz Kobiela,, Chair of Drug and Cosmetics Biotechnology (FC/CDSB)Faculty of Chemistry (FC)
Keywords in Polish
chleb, chleb pszenny, chleb żytni, chleb mieszany, mąka, drożdże, zakwas
Abstract in Polish
Chleb jest podstawowym produktem występującym w diecie człowieka powstającym w wyniku wypieku mąki, drożdży, wody i soli NaCl. W zależności od tego jaka mąka została użyta do wypieku taki rodzaj chleba powstanie: chleb żytni, pszenny, mieszany (pszenno-żytni). Mikroorganizmami stosowanymi do wypieku chleba są najczęściej drożdże piekarskie (Saccharomyces cerevisiae). Technologia produkcji chleba składa się z następujących po sobie kilku etapów: wytworzenie ciasta z mąki, drożdży, wody i soli, fermentacja, mieszanie, formowanie bochenków chleba, pieczenie, chłodzenie, porcjowanie, pakowanie. Chleb żytni jest najzdrowszym chlebem na rynku, jest on bogaty w składniki odżywcze. Zaletą chleba pszennego jest to, że jest on lekkostrawny. Chleb mieszany polecany jest dla osób, które nie lubią chleba żytniego, ale chcą jeść chleb, który zawiera więcej składników odżywczych niż chleb pszenny. Udowodniono, że im większa zawartości mąki pszennej w chlebie, tym chleb jest mniej zdrowy. Zakwas jest to mała porcja ciasta z aktywnymi drożdżami i bakteriami Lactobacillus. Jego zadaniem jest regulowanie odpowiednią konsystencją ciasta za pomocą wytworzonego CO2. Za odpowiedni smak, strukturę i aromat chleba odpowiadają produkty powstałe podczas fermentacji. Słód, środki spulchniające i inne dodatki do ciasta mogą być zamienione przez ksylanazy. Dzięki nim zwiększa się objętość bochenka i okres trwałości produktu. Dodatkową zaletą ksylanaz jest to, że nie nadają one żadnego smaku i nie zmieniają kwasowości produktu.
File
  • File: 1
    KATARZYNA-BABULEWICZ-Praca-Inżynierska.pdf
Request a WCAG compliant version
Local fields
Identyfikator pracy APD: 8532

Uniform Resource Identifier
https://repo.pw.edu.pl/info/bachelor/WUT25b1aef0f95440b19501e7391487db28/
URN
urn:pw-repo:WUT25b1aef0f95440b19501e7391487db28

Confirmation
Are you sure?
Report incorrect data on this page